التقشير يُفقد الخضروات والفواكه عناصرها الغذائية المهمة

من الأفضل ألا يتم تقشير الفواكه أو الخضروات عند إعدادها للسلاطة أو لطهيها، طالما أنه يُمكن تناول قشرتها؛ حيث يُمكن بذلك الاحتفاظ بكمية أكبر من العناصر الغذائية المهمة داخل الثمار.وذكرت مجلة “التغذية” الصادرة في مدينة زولتسباخ الألمانية، أن 100 غرام من التفاح غير المقشر تحتوي على نحو 16 ميليغرام من فيتامين (ج) وقرابة 12 ميكروغرام من حمض الفوليك، بينما لا تحتوي نفس الكمية المقشرة من التفاح سوى على 8 ميليغرام من فيتامين (ج) و5 ميكروغرام من حمض الفوليك فقط.وإذا استلزم الأمر تقطيع الفواكه أو الخضروات عند إعدادها، فلابد حينئذٍ من غسلها أولاً قبل تقطيعها، وإلا ستفقد الثمرة عناصرها الغذائية إذا ما تم غسلها بعد ذلك.كما ينبغي أن يتم إعداد الثمار للطعام بعد تقطيعها مباشرةً؛ حيث يتسبب التقطيع في تدمير بنية الخلية، مما يؤدي إلى تحلل الفيتامينات. فعلى سبيل المثال يفقد الكرنب أو التفاح نسبة تصل إلى 62 % مما يحتويه من فيتامين (ج) بعد تقطيعه أو بشره بساعتين.وللحفاظ على العناصر الغذائية داخل الثمار المقطعة، يُمكن أن يتم إضافة بعض قطرات الخل أو عصير الليمون إليها ثم الاحتفاظ بها في الثلاجة؛ حيث يُمكن بذلك تأخير تحلل فيتامين (ج) بداخلها.وكي لا تفقد الخضروات فيتامين (ج) الموجود بداخلها عند الطهي، أوصت المجلة الألمانية بطهي الخضروات مع إضافة القليل من الماء في إناء مغلق على نار هادئة؛ حيث إن متوسط فقدان فيتامين (ج) في أغلب نوعيات الخضروات وكذلك البطاطس عند طهيها بهذه الطريقة يصل إلى 20 %، بينما يبلغ 25 % عند الطهي على البخار و35 % عند السلق.